Рецепт копчения щуки
Засолка и подготовка к копчению
Нежный вкус и пьянящий аромат — это всегда выигрышная комбинация. У щуки специфический запах и нежирное мясо, но это не повод исключать её из списка пригодных для копчения продуктов.
Главное, правильно приготовить, мы расскажем, как это сделать. Зная нюансы, закоптить щуку, подчеркнув все её вкусовые достоинства, труда не составит.
Перед тем как начать коптить рыбу, её либо натирают солью, либо держат в соляном растворе. Количество соли для всех способов приготовления одинаковое, 1 ст. ложка соли на 1 кг рыбы.
Соль должна быть крупного помола. Мелкая просто обволакивает мясо и не обеспечивает глубокого просола. Рыба не обезвоживается, соответственно процесс гниения не предотвращается. Крупная соль забирает лишнюю влагу и создаёт необходимый солевой баланс.
Щука обладает сильным, выраженным ароматом, поэтому в раствор соли рекомендуют добавлять любимые пряности и специи. Подойдёт укроп, тимьян, лавровый лист, фенхель, тмин, перец. Время засола составляет 2-3 часа.
Щука горячего копчения не должна быть пересоленной. Это всегда можно проверить, есть один надёжный тест. После того как рыба провела нужное время в холодильнике, её промывают.
Поместите тушку в воду. Если пересолили — она не всплывёт. Продолжайте отмачивать её в воде. Как только рыба всплывёт, смело вытаскивайте, она готова к копчению.
Есть признаки, по которым можно определить степень засолки.
Рыба засолилась правильно если:
- Глаза посветлели и запали;
- Чешуя и плавники побелели;
- Запах рыбы стал менее заметным, а дополнительные ароматы (пряности, специи) более ощутимы.
Технология горячего копчения щуки
Чтобы не испортить рыбу при копчении, очень важно соблюдать технику приготовления. Нюансов много, не все о них знают. Успех любого рецепта зависит от процесса дымообразования. Это важно, так как дым при копчении требует контроля. Если его влажность превышает 50 % — рыба будет горькой. При 70 % влажности получится варёной, а не копченой.
Густой дым — явление крайне нежелательное. Вкус рыбы будет кислым, а окрас тусклым. Хрустящая корочка и приятный ненавязчивый аромат дыма получаются при невысокой плотности дыма. Для щуки лучше всего подойдёт ольховая щепа или веточки можжевельника. Можно пробовать сливу или яблоню.
Мелкую рыбу обычно нанизывают на шомпола. Крупную либо кладут на решётку, либо подвешивают на специальные рейки.
Копчение щуки предполагает регулярные подсушки. Для этого каждые 30 минут крышку коптильни открывают и выпускают пар. После просушки рыба должна оставаться сухой сверху.
Температура не должна быть выше 120 градусов и расти постепенно. Сразу много дров не кладут, так рыба сохранит жир.
Один из признаков готовности - отделение мяса от костей, но это ещё не финал. После того как готовность рыбы определена, начинается процесс копчения.
Коптить щуку необходимо ещё не менее часа. Для дымообразования подсыпают опилки. Золотистый оттенок и белые плавники — признак хорошо прокопчённого мяса рыбы. Общее время приготовления составляет около 3 часов.
Горячий метод — оптимальный вариант копчения для щуки. Неважно какой рецептвы предпочли, хранить такую рыбу рекомендуется не более 3 дней. Если такой срок не подходит, пробуйте холодное копчение.
